Ingredientes japoneses

Descubre los diferentes tipos de ingredientes japoneses, sus beneficios, dónde usarlos y cómo sacarles partido en tus platos de una forma fácil y sencilla.

Alcohol

Lo que fuera de Japón se conoce como sake, en Japón se llama nihonshu (alcohol japonés) un producto con Indicación Geográfica. Sake es un término que se utiliza para englobar todas las bebidas alcohólicas que se consumen en el país.

Además, existe un término específico para denominar el sake filtrado (transparente), Seishu, que debe cumplir una serie de requisitos estipulados. Una excepción es el sake nigori, que solo ha sido parcialmente filtrado.

En esta sección hablaremos sobre los distintos tipos de alcohol utilizados en la cocina japonesa y cómo sacarles partido

Nihonshu (日本酒)
El sake japonés se conoce como nihonshu o washu, se elabora con arroz de sake, koji y agua. En japonés antiguo se conoce como sasa, hannyato o kichigasui. En la actualidad a veces se le llama ponshu.
La ley japonesa sobre el alcohol es muy extricta y sake se refiere al alcohol con una gradación de menos de 22%. El porcentaje habitual es del 15% al 16%, aunque algun@s consumidor@s prefieren un contenido de alcohol más bajo. Por este motivo se han creado bebidas alcohólicas con un porcentaje entre 5% y 8%, esto incluye el sake espumoso.
Existe un tipo de bebida alcohólica híbrida muy similar al sake denominada 'sake sintético' también conocida como 'Riken sake' o 'Shin sake'. Al alcohol se le añade azúcar, aminoácidos o ácidos orgánicos para darle un sabor parecido al sake. El nivel de impuestos es más bajo y es más fácil de comercializar, se utiliza principalmente para cocinar. Su gradación debe ser menor del 16% y es obligatorio especificar que no es nihonshu original.
Y también se pueden crear tipos de sake con un porcentaje de alcohol más alto, como Echigo Samurai (42%) aunque en ese caso se denominan licores.
Existen diversas gradaciones dependiendo de diversos factores, algunas de las más comunes son Junmai, daginjo, nigiri... Solo el sake elsborado en Japón utilizando los ingredientes y baremos establecidos puede llamarse sake japonés ya que es un producto de Indicación Geográfica Protegida.
El sake elaborado fuera de Japón no se puede comercializar como sake japonés, o de estilo japonés. Tiene que indicar de donde proviene y especificar que el sake utilizado no es de Japón.
Es una bebida que se bebe fría o caliente, en sorbete, cócteles, con hielo, solo o con agua fría o caliente. Además se usa en la cocina para eliminar el olor del pescado o la carne, como sazonador o como ingrediente aromático.
Shōchū (焼酎)
Biiru (ビール)
El tipo de alcohol más consumido en Japón es la cerveza y sus productos asociados. Dado el elevado nivel de impuestos sobre la cerveza, se han ido elaborando bebidas similares con un índice más bajo de malta (por debajo del 67%) para así evitar el tener que pagar cantidades elevadas.
Un buen ejemplo es happōshu, un tipo de cerveza con un nivel de malta bajo. Algunos tipos de happōshu no contienen malta como la Mugi 100% Nama-shibori y algunas bebidas elaboradas con sabor a cerveza se consideran del tipo 'tercera cerveza' 第三のビール. La más popular se llama Hoppy y solo contiene un 0.08 % de alcohol.
Muchas cervezas de importación se consideran happōshu en Japón debido a la estricta lista de ingredientes permitidos en la elaboración de la cerveza: sorgo, trigo, arroz, cebada mateada, patata, maíz, azúcar, caramelo, almidón y lúpulo).
La mayoría de cervezas provienen de las cuatro cerveceras más importantes del país y son del tipo Pale Lager o similares a Pilsner con un 5% de alcohol. Aunque cada vez se ven más microcervecerías independientes que elaboran otros tipos de cerveza. Algunas ediciones estacionales incrementan el porcentaje de alcohol al 6%.
La cerveza llegó a Japón en el siglo XVII de la mano de comerciantes holandeses aunque no era muy frecuente encontrarla a la venta hasta el siglo XIX. Además, no todo el mundo disfrutaba de su sabor, algunos oficiales del ejército japonés describían su sabor como 'meado de caballo amargo'.
Tras la restauración Meiji Japón reabrió sus fronteras al comercio exterior y maestros cerveceros europeos se trasladaron al país, contribuyendo al desarrollo de la industria de la cerveza nipona. Durante la Segunda Guerra Mundial hubo restricciones sobre el uso del arroz para la fabricación de sake por lo que la cerveza se convirtió en la bebida alcohólica más consumida en el país.
Lo más habitual es encontrar las marcas de cerveza japonesa más comerciales en el extranjero, aunque hay algunas microcerveceras que logran exportar sus productos fuera de Japón. Algunas compañías de sake fabrican su propia cerveza y utilizan sus canales de distribución para comercializar ambos productos.
Umeshu
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Whisky
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Chuhai
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Algas

Las algas son las plantas que crecen en cuerpos de agua como ríos, lagos y mares. Las hay microscópicas, de tamaño medio y gigantes.

Son ricas de nutrientes como vitaminas, minerales y fibra. Además algunas tienen una textura y sabor exquisitos.

Existen más de 100 tipos de algas comestibles en Japón, descubre algunas de las más habituales en la gastronomía nipona.

Hijiki (ひじき)
Quizás no sea tan conocida como otros tipos de algas japonesas aunque es la de mayor consumo en los hogares nipones. Por sus beneficios para la salud y porque se cree que su consumo moderado ayuda a tener un pelo más fuerte, sedoso y brillante.
El alga hijiki es una variedad de alga marrón, de color oscuro y con forma de espiga similar a la del romero, una vez seca y separadas las hojas del tallo principal se parecen a las hojas de té negro. A simple vista las podríamos confundir con las hojas del té.
Se comercializa desecada mayoritariamente y hay que rehidratarla antes de su uso. Se suele macerar en salsa de soja, azúcar y otros muchos tipos de condimentos.
Las algas hijiki son ricas en fibra, calcio, hierro y magnesio. Al igual que el arroz, podría contener trazas de arsénico inorgánico. Por eso su consumo ha sido vetado en algunos países como Canadá y USA, aunque no hay pohibición ni en Japón, ni en la UE.
Si se piensa consumir hijiki, se recomienda dejarlas a remojo durante 12 horas o más, deshechar el agua del remojo y lavarlas muy bien, cocerlas a 90°C durante al menos 5 minutos y consumirlas en pequeñas cantidades.
Kombu (昆布)
Uno de los tipos de alga más conocidos dentro y fuera de Japón. Un ingrediente esencial, la fuente del sabor 'umami' de muchos platos y sopas.
Su textura es firme, dura y rugosa cuando está seca, lisa,flexible y un poco resbaladiza cuando está cocida.
La mayoría del alga kombu que se cultiva en Japón proviene de la región de Hokkaido. Existen más de diez tipos, cada uno con su perfil de sabor y propiedades organolépticas.
El más apreciado es Makombu, de sabor refinado, dulce y complejo. El tipo de kombu ideal para elaborar caldos limpios.
Su alto contenido en glutamato la convierte en el ingrediente natural por excelencia para realzar los sabores de los platos. También es una fuente de yodo y tirosina.
Se suele vender desecada aunque también la podemos encontrar encurtida o fresca servida con sashimi.
Antes de consumirla se debe dejar unas 12 horas a remojo, descartar el agua de remojo y limpiarlas bien para retirar los restos salinos de su superficie.
Nori (海苔)
Probablemente el tipo de alga japonesa más conocido y consumido fuera de Japón. Se suele usar para preparar sushi, onigiri, ramen, donburi, aderezos varios, ochazuke...
El alga nori se elabora rallando las algas húmedas de varios tipos, para después secar y prensar la ralladura de la misma forma que se prensa el papel. Hitoegusa o hirano hitoegusa son dos tipos de alga muy apreciados.
Se comercializan preparadas de diversas formas así como de varias calidades. Tostadas o sin tostar. A modo de snack en cuadrados crujientes, no muy grandes, fritas o tostadas aderezadas con semillas de sésamo o solo con sal.
También existe un condimento especial en forma de pasta lllamado nori no tsukudani, elaborado con alga nori tostada aderezada con salsa de soja, dashi, mirin y sake que se mezcla con arroz blanco para darle un toque especial.
En Japón es habitual encontrar tiendas especializadas en alga nori que además venden té. Se cree que ambos productos maridan de forma excelente.
Existen otros tipos de alga nori como Tosaka Nori, que se usa en ensaladas (parece lechuga) y puede ser verde blanca o roja.
Mozuku (もずく)
Quizás el tipo menos conocido dado que el 90% de su producción procede de Okinawa. Muy apreciada por los habitantes locales por sus propiedades beneficiosas para la salud.
Su color es parduzco, y su textura viscosa se suele vender cortada en tiras largas y finas aderezada con vinagre lista para consumir.
Aunque muchos chefs de Okinawa la utilizan en otros muchos platos, como tempura, gyoza, sopa fría, revueltos y tortillas, entre otras cosas.
En realidad, las algas vendidas como mozuku pertenecen a varios tipos similares entre sí. La mayoría es mozuku de Okinawa, de sabor más robusto e intenso. El mozuku no cultivado tiene un perfil de sabor más fino y delicado.
El alga mozuku es rica en fibra, y se cree que algunos de sus componentes como el fucoidan, podrían contribuir a reducir la inflamación. No obstante, aún son necesarios más estudios para obtener resultados concluyentes.
Umibudō (海ぶどう)
Menos conocida pero no por ello menos apreciada. Es una macrocélula de unos 30 cm de longitud con múltiples núcleos. En lugar de hojas tiene pequeñas bolitas parecidas al caviar.
Se suele servir cruda, en forma de sushi, aderezada con ponzu, en sopas o en ensaladas. Al morder las bolitas explotan segregando un líquido de sabor 'umami' intenso.
En Japón se cultiva mayoritariamente en Okinawa ya que sus aguas son mucho más cálidas que en el resto de Japón. También se importa desde otros países asiáticos cuando incrementa la demanda.
Se consume por su sabor y por ser una fuente natural de yodo. Dado el parecido que tiennen a los racimos de uva, también son conocidas como Kubirezuta o uvas del mar.
Son muy apreciadas por la concentración y calidad de sus nutrientes, por este motivo se seleccionan y recolectan a mano.
Wakame (わかめ)
Otro tipo de alga japonesa muy conocido es el wakame. De textura fina, parcialmente crujiente y con un sabor umami muy marcado es muy apreciado para la preparación de sopas y ensaladas.
El wakame se corta en trozos pequeños que se expanden durante la cocción. Con muy poca cantidad es suficiente. En ocasiones se sirve sola, aliñada con un poco de salsa de soja.
Lo más habitual es encontrarla como ingrediente en la sopa de miso, en sunomono o servida en ensalada, aderezada con semillas de sésamo tostado, salsa de soja y vinagre.
El alga wakame es muy apreciada en Japón, no solo por su sabor sino que también por su alto contenido en yodo y su gran poder antioxidante.

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Arroz

El arroz es un cereal muy apreciado en Asia, Japón incluído. Es un alimento primordial de consumo diario, generalmente en forma de arroz blanco cocido o gohan.

Es un alimento tan importante que en el pasado se utilizaba como moneda de cambio. Existen múltiples variedades, algunas glutinosas que se utilizan para preparar los famosos pastelillos de arroz rellenos de pasta de alubia roja u otros ingredientes.

Descubre algunos de los tipos de arroz más habituales en Japón y también cómo darles uso.

Kome (米)
El arroz que se cultiva en Asia, se elabora a partir de la semilla seca de la planta Oryza Sativa subps. Japonica o arroz sinica. El grano es de longitud media y un poco pegajoso cuando se cuece. Casi toda la producción anual se consume en el país, y solo una pequeña parte de la producción anual se destina a la exportación.
No contiene gluten, el 29% del arroz cocido son carbohidratos y el 2% proteína. También contiene manganeso. El resto, un 69%, es mayoritariamente agua.
Las flores de la planta de arroz son auto fértiles (autogamia), y las plantas pueden alcanzar el metro de alto (hasta 5 metros sumergidas en aguas profundas).
En Japón, Kome se refiere al arroz blanco sin gérmen, ni salvado y alto contenido en amilasa. Dentro de esta categoría se encuentran el arroz de 5 minutos, el de 7 minutos y el blanco. Su categorización depende del grado o porcentaje del refinado.
El uso de un tipo de grano u otro depende de la concentración de almidón. No se utiliza el mismo tipo de grano para cocinar que para elaborar sake.
Koshihikari es la variedad más cultivada, se planta en campos de arroz tradicionales anegados de agua.
Antes de cocinar este tipo de arroz, se recomienda lavarlo y enjuagarlo abundantemente con agua fría.
Genmai (玄米)
El genmai es arroz integral al que se le retira la cáscara pero se le deja el gérmen y el salvado. Su contenido en vitaminas, minerales, y fibra alimentaria es mayor que la del arroz blanco. Contiene vitamina B1, B6, magnesio y calcio.
Tarda más en cocerse que el arroz refinado o blanco y se conserva durante 6 meses, a no ser que se congele, refrigere o se mantenga dentro de recipientes herméticos.
El aporte de calorías es el mismo que el del arroz blanco aunque su contenido en proteína es algo más elevado (3%). A algunas personas no les gusta el sabor y a otras les cuesta digerirlo.
Para hacerlo más fácil de digerir se germinan los granos de arroz antes de consumirlos. Esto incrementa los niveles de GABA (ácido amino butírico) que contribuye a reducir la excitación neuronal.
Otra opción es mezclarlo con alubias rojas (azuki) y sal, cocerlo y mantenerlo caliente 3 ó 4 días, para activar las enzimas e incrementar los niveles de GABA. Además mejora la textura y facilita la digestión.
En Japón es fácil encontrar genmai tostado, se consume solo o se mezcla con otros ingredientes, como el té verde para crear genmaicha. Actualmente, se estudia la posibilidad de crear un producto similar al café aunque sin cafeína, utilizando genmai molido con diferentes grados de torrefacción.
Antes de cocinar este tipo de arroz en crudo, se recomienda lavarlo y enjuagarlo abundantemente con agua fría.
Mochigome (もち米)
El mochigome, tambié conocido como uruchi o uru, es un tipo de arroz glutinoso (Oryza sativa var. glutinosa) de grano opaco, utilizado en la elaboración de todo tipo de pastelillos de arroz y wagashi.
Tiene un contenido muy bajo en amilasa, un polisacárido presente en el almidón y un contenido alto en amilopectina que es lo que lo convierte en glutinoso.
Mochigome es el tipo de arroz utilizado en la elaboración de sekihan, okowa, ohagi, arare, chimaki, dango, shiratamako, sake, vinagre y por supuesto, mochi.
Existen múltiples variedades de mochigome, como Koganemochi, Mochihikari o Miyakoga Nemochi, y se dividen en dos grupos; los cultivados en campos tradicionales anegados y los cultivados en seco de forma similar al maíz o el sorgo.
Antes de cocinar este tipo de arroz, se recomienda lavarlo y enjuagarlo abundantemente con agua fría.

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Azúcar

El azúcar es un condimento fundamental en la cocina japonesa. Se utiliza en pequeñas cantidades para equilibrar el sabor de los platos.

El tipo más utilizado es el llamado 'blando' ya que ayuda a retener la humedad sin afectar a la textura del alimento y se incorpora rápidamente.

También existen tipos de azúcar en polvo, roca, granulada... Te mostramos algunos de los más utilizados en la gastronomía japonesa.

Jyōhakutō (上白糖)
Un tipo de azúcar refinado de alta calidad que raramente se encuentra fuera de Japón, aunque es el más común en los hogares nipones.
Además de contener sucrosa, contiene fructosa y glucosa por lo que es mucho más húmedo y dulce que el azúcar blanquilla habitual. Se fabrica extrayendo el azúcar de la remolacha.
Por lo general cuando una receta japonesa requiere satō (azúcar en japonés) se refiere a jyōhakutō en la mayoría de los casos.
Este tipo de azúcar es ideal para cocinar, elaborar bebidas y postres. Se puede encontrar en formato de azúcar invertido, que ayuda a mantener el color, el nivel de humedad y el sabor, ya que no está coloreada ni aromatizada.
Kibizatō (きび砂糖)
El azúcar de caña japonés, de color marrón claro, similar al caramelo. Se extrae hirviendo el líquido segregado por la caña de azúcar y tiene un nivel alto de calcio, fósforo, magnesio, hierro y potasio.
Su sabor es rico y complejo, su dulzor bajo y al no estar refinada se absorbe lentamente. Suele tener un precio un poco más elevado debido a que el método de producción es algo complejo.
Se utiliza como endulzante para el té y el café, para postres aromáticos y bebidas con un perfil de sabor algo más especial.
Kokutō (黒糖)/Kurozatō (黒里)
El equivalente al azúcar muscovado (o moscovado), parcialmente refinada y sin refinar. De color marrón oscuro, casi negro y alto contenido en melaza.
Contiene un nivel de minerales más alto que el resto de azúcares y es muy apreciada por su sabor y aroma. Su poder endulzante es medio, con notas de caramelo, salsa de soja y regaliz.
Existen dos métodos de procesado tradicionales: no centrifugado o centrifugado y parcialmente refinado. Y uno más moderno llamado secado con spray, mediante el cual se forma un polvo seco o líquido muy espeso aplicándole gas caliente.
Se utiliza tanto en gastronomía como en la producción de alcohol y es muy apreciada en Ayurveda. En Japón se puede encontrar en forma de polvo muy fino, en cristales recubiertos de fino polvo o en trozos de tipo tableta. Suele provenir de Okinawa y Kagoshima.
Se suele utilizar para preparar siropes, caramelos, bebidas con leche (como el té boba) e incluso se consume solo.
Sanontō (三温糖)
Un tipo de azúcar único de Japón derivado de la producción de otros tipos de azúcar. Se obtiene hirviendo repetidamente (hasta 3 veces) la solución resultante del centrifugado del azúcar (la cual aún contiene cierto porcentaje de azúcar sin extraer) y extrayendo los cristales.
El color de los cristales es similar al del azúcar de caña, aunque el tipo de azúcar es refinado. La melaza se hierve una y otra vez en cuanto se cristaliza y el color marrón claro proviene del caramelizado de la mezcla.
El porcentaje de minerales es un poco más elevado que el del azúcar blanquilla, aunque el consumo de un tipo u otro no causa una gran diferencia.
Este tipo de azúcar tiene un poder endulzante elevado por este motivo se suele utilizar en confecciones que requieran hervido o un procesado a altas temperaturas.
Tensaitō (てんさい糖)
Este tipo de azúcar se elabora con remolacha azucarera de alto contenido en oligosacáridos naturales. Este tipo de remolacha está emparentada con la roja aunque raramente se consume cruda.
Es una planta originaria de Alemania, y de cultivo mayoritario en Europa, en Japón solo se cultiva en Hokkaido. Acumula el azúcar en las raíces cuando hace la fotosíntesis, para extraer el azúcar se trocean las raíces y se remojan en agua caliente, retirando la fibra y la proteína. Después se hierve para extraer Shiroshita (mezcla de azúcar cristalizado y melaza).
Existen dos tipos de azúcar de remolacha, una se elabora desecando la melaza (de color marrón claro) y la otra no (de color blanco). Además la que está fabricada con melaza contiene minerales como magnesio, potasio, calcio, sodio, hierro, zinc y néctar.
Su poder endulzante es medio, su sabor no muy fuerte y se cree que se digiere mejor que otros tipos de azúcar.
Wasanbon (和三盆)
El wasanbon es un tipo de azúcar ultrafino proveniente de la prefecturas Tokushima y Kagawa en Shikoku. Se lleva fabricando desde 1770 y principalmente se utiliza para la confección de wagashi de hidratación baja.
Se elabora a partir de tipos de azúcar de caña específcos de la región conocidos como taketō (竹糖) y chikusha (竹蔗) (también se le llama hosokiki).
El color natural es ligeramente amarillento de aroma agradable con notas herbales y miel. Es muy apreciado en la elaboración de yōkan, rakugan, como endulzante del té o el café, en salsas así como en dulces caseros.
Awa wasanbon toh está considerado el grado de mayor calidad y se fabrica de manera artesanal con un tipo especial de azúcar de caña llamado Chikutoh o Hoso-kibi. Está reservado para la fabricación de dulces japoneses.
Se elabora en ocho fases en un período de 20 días hirviendo el jugo de caña repetidamente, enfriándolo en unoa tubos de madera y presionándolo con piedras. Además se masajea a mano para retiraras impurezas, el resultado final es la esencia de la caña de azúcar.
Antiguamente estaba reservado para los samurai y la aristiocracia, a día de hoy se reserva para la elaboración de los dulces más refinados y para su uso en los mejores restaurantes.
Chūrametō (中ザラ糖)/Zarametō (ザラメ糖)
Un tipo de azúcar de alto nivel de sucrosa (99%) y de grano grueso (entre 1 y 3 mm) blanco o marrón, utilizado para glasear algunos tipos de alimentos como por ejemplo el pescado. También se utiliza para mezclar con el jugo de algunas carnes cuando se hornean o brasean y para preparar frutas en almíbar.
Son variaciones de otros tipos de azúcar como el sanontō o el jyōhakutō con un grano mucho más grueso que tarda un poco más en disolverse. Algunos tipos de grano son mucho más gruesos que otros.
Dado su bajo nivel de hidratación (0,03%) se conserva mucho más tiempo. Hay que mantenerla bien cerrada lejos de la luz de sol, la humedad y el calor.
El dalgona (un tipo de dulce muy popular en Corea) se elabora con zarameto y levadura, en Japón se conoce con el nombre de Karumeyaki. Y también se recomienda su uso en la elaboración de algodón de azúcar

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País/región